大家魚是中國淡水養殖業中的重要組成部分，它們分別是青魚、草魚、鰱魚和鳙魚，在廣東地區，這四種魚類有著獨特的叫法。，青魚被稱為“烏頭”，這是因為它的頭部顏色較深，呈烏黑色，草魚則被稱作“鯇”，這個名字來源于其食性，主要以水生植物為食，鰱魚在廣東被稱為“白鰱”或“大頭鰱”，而鳙魚則被稱為“花鰱”或“胖頭魚”，這些別稱反映了廣東人民對這四種魚類的熟悉和親切感。，四大家魚在廣東的養殖歷史悠久，是當地重要的經濟魚類，它們的肉質鮮美，營養豐富，深受廣東人民的喜愛，無論是在家庭餐桌上，還是在各類宴席中，四大家魚都是不可或缺的美味佳肴，四大家魚還具有很高的藥用價值，常被用于中醫治療各種疾病。，

嶺南水韻：四大家魚的廣東風情錄

珠江三角洲的晨霧還未散盡，水上人家已開始了一天的勞作。在這片河網密布的土地上，青、草、鰱、鳙四種淡水魚被賦予獨特的嶺南印記，不僅游弋于西江水域，更深深融入廣府文化的肌理。12

黑鯇（青魚）在順德廚師的砧板上完成華麗變身。這種鱗片泛著鋼藍色冷光的魚類，在粵語區被稱為"水底清道夫"，其咽喉部特化的青魚石能輕易碾碎堅硬的螺殼。3老饕們最鐘情于冬至前后的黑鯇，此時魚腹積累的脂肪層最厚，適合制作傳統魚生。師傅們以"蝴蝶刀法"將魚肉片得薄如蟬翼，佐以檸檬絲、姜蔥絲和花生碎，成就了《廣東新語》記載的"雪肌透光，入口即化"的極致體驗。4

白鯇（草魚）的稱謂在嶺南呈現豐富的地域差異。東莞人稱"油鯇"，強調其養殖時投喂花生麩形成的獨特脂香；潮汕地區喚作"草鯇"，暗含對田園風味的追憶。1中山小欖的菊花宴上，三年生的白鯇與新鮮黃菊同蒸，魚肉纖維間浸透的菊香，恰似屈大均詩中"銀鱗金菊兩相宜"的意境。更精妙的是順德拆魚羹，將魚骨熬足六小時，加入絲瓜、木耳和腐竹，最后撒入酥炸魚蓉，演繹出"食不厭精"的嶺南哲學。5

白鰱（鰱魚）雖價廉卻承載著廣府人的集體記憶。舊時西關大屋的天井里，主婦們用粗鹽腌制鰱魚，制成可保存數月的"咸水魚"。5番禺沙灣的婆婆們另辟蹊徑，取鰱魚膠質豐富的腹部，以普寧豆醬和五花肉同燜，成就了《粵菜記》所稱道的"肥而不膩，醬香透骨"。更富創意的是新會陳皮鰱魚湯，十五年陳化的陳皮化解了土腥味，湯色如琥珀，成為疍家人治療風寒的祖傳秘方。2

花鰱（鳙魚）在粵語區被形象地稱作"大頭魚"，其頭部占比可達體長的三分之一。1南雄廚師深諳"鳙魚頭草魚尾"的古訓，將魚頭與本地酸筍、指天椒共冶一爐，創造出入選《中國名菜譜》的"酸筍燜魚頭"。而佛山禪城的廚師則取魚云（腦髓）部分，配以鮮奶和蟹黃燉制，雪白的膏狀物在唇齒間綻放出海洋的鮮甜。6肇慶七星巖的漁民更有絕技：將魚頭與腐竹、支竹同置砂鍋，文火慢焗三小時，直至湯汁濃稠如蜜。7

這些魚類的粵語稱謂背后，藏著嶺南人的生存智慧。黑鯇之"黑"暗喻其沉潛水底的習性，白鯇之"白"彰顯其潔凈食性，花鰱的"大頭"直指形態特征，白鰱的"廉"則暗示其親民本質。23在順德美食博物館，四大家魚的標本與廚具、菜譜共同陳列，見證著從"不時不食"的古老訓誡到現代生態養殖的技術革新。5

當暮色籠罩珠江，沿岸的大排檔亮起燈火。炭爐上滋滋作響的煎焗魚塊，蒸籠里裊裊升騰的魚香，砂鍋中咕嘟翻滾的魚湯，無不訴說著四大家魚與這片水土千年未改的深情。在這人間至味的江湖里，每條魚都游動著屬于自己的嶺南故事。47

四大家魚是哪四種廣東叫法譽祥祥知識
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四大家魚:客家生魚膾、煎燜黑鯇、清烝鯇魚、烝鳙魚頭興寧阿哥哩品味鰱魚廣州日報2023年10月21日
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